La corsa degli oli regionali. Negli ultimi mesi si è registrata una vera e propria escalation nelle richieste di riconoscimento di oli extravergini d’oliva a indicazione geografica. La vera novità non è tanto nella richiesta del marchio Igp al posto di quello Dop (in Italia di extravergine a Denominazione d’origine protetta ce ne sono ben 44) ma del tentativo di replicare un modello di successo: quello dell’olio Toscano Igp. Un modello che ha indubbiamente funzionato perché prima ancora della certificazione Ue ha chiarito in maniera inequivocabile un’area produttiva, la Toscana, molto nota anche a livello internazionale.

Il successo del Toscano Igp

Un aspetto che si è rivelato decisivo nel decretare il successo dell’olio Toscano Igp che è riuscito così negli anni ad associare un numero rilevante di produttori (fino a 9mila) e a raggiungere quantitativi certificati fino a 4mila tonnellate, il 20% circa di tutto l’olio made in Italy a marchio Ue. Il restante 80% è messo insieme dalle oltre 40 Dop disseminate sul territorio (e con molte che fanno riferimento ad aree che i consumatori fanno fatica a collocare sulla cartina geografica) con l’unica eccezione della Dop Terra di Bari che, solo dopo anni di lavoro, è riuscita a raggiungere volumi analoghi a quelli dell’Igp Toscano.

Il tema chiave è quello della riconoscibilità. Ed è con questo obiettivo che sono fioccate le nuove domande. A oggi tra nuove autorizzazioni e richieste in via di riconoscimento si contano le Igp delle Marche (25 tonnellate certificate), della Calabria (281 tonnellate), della Sicilia (757 tonnellate) oltre alla Igp Puglia e l’olio Igp Lucano che, poiché sono stati riconosciuti rispettivamente a dicembre 2019 e a ottobre 2020, ancora non hanno debuttato sul mercato. Mentre sullo sfondo sono avviati i confronti per il lancio degli extravergini Igp Roma (che però comprende l’intero Lazio), Campania e Sardegna.

Il potenziale di Puglia, Calabria e Sicilia

L’operazione è di grande rilievo soprattutto perché le Igp di Puglia, Calabria e Sicilia hanno un potenziale davvero rilevante. E si tratta anche di aree che tra le ondate migratorie del passato e i consistenti flussi turistici intercettati oggi sono anche fortemente riconoscibili all’estero. «Tutto è partito qualche anno fa – spiega David Granieri, presidente dell’Unaprol, una delle principali associazioni di produttori olivicoli – quando abbiamo capito che il progetto sull’Igp Italia non sarebbe andato in porto. Da allora abbiamo ripiegato sui marchi regionali che possono vantare nomi territoriali evocativi e al tempo stesso consentire di mettere insieme significativi volumi. Ci siamo resi conto che si riesce davvero a incidere solo se si svolge un reale ruolo sul mercato mentre se si rimane ancorati alla supernicchia si resta ai margini. Va in questa direzione anche l’ultimo progetto che abbiamo avviato di trasformare la Dop dell’olio Terre d’Otranto nella Igp Salento».

«La nostra è un’esperienza di successo – spiega Fabrizio Filippi, presidente del Consorzio dell’Olio Igp Toscano –. Negli anni migliori siamo arrivati a imbottigliare oltre 4mila tonnellate di olio, quasi un terzo dell’intera produzione toscana. Nelle ultime annate le condizioni meteo e qualche caso di mancato ricambio generazionale ha ridotto la produzione sotto le 3mila tonnellate. Ma ci aspettiamo ora un rimbalzo grazie a molti nuovi uliveti che sono stati piantati. Perché dove c’è mercato si piantano nuovi uliveti».

Contro l’abbandono degli uliveti

«Noi siamo stati tra i principali promotori della Igp Calabria – spiega il presidente dell’associazione olivicola cosentina, Massimino Magliocchi – perché siamo convinti possa essere una importante leva per valorizzare la produzione olivicola calabrese, seconda per volumi in Italia dopo quella pugliese. Una valorizzazione necessaria per garantire una migliore remunerazione ai produttori che già sono attivi, ma ancora di più per attrarre nuovi imprenditori e magari contrastare uno dei principali problemi dell’olivicoltura italiana degli ultimi anni: l’abbandono degli uliveti».

Un trend preoccupante e che va contrastato anche perché alla base di tanti episodi di dissesto idrogeologico o degli incendi che questa estate hanno distrutto 400 ettari di uliveti nella sola Sardegna.

Fonte Il Sole24ORE di Giorgio dell’Orefice

La Commissione europea ha approvato la richiesta di iscrizione del Pecorino del Monte Poro nel registro delle denominazioni di origine protette (Dop).
Il Pecorino del Monte Poro è un formaggio di latte di pecora calabrese ed è ottenuto da latte crudo e intero di pecora. I suoi aromi di fiori selvatici, macchia mediterranea e fieno provengono dai pascoli del Monte Poro particolarmente ricchi di essenze aromatiche e fragranti. Sono questi arbusti ed essenze vegetali che conferiscono al prodotto le caratteristiche che lo distinguono dagli altri formaggi a base di latte di pecora. Questa nuova denominazione si unirà agli oltre 1.480 prodotti agricoli già protetti, in eAmbrosia, il database dei prodotti a indicazione geografica dell’Unione europea.
Con il riconoscimento assegnato al formaggi tipico del Vibonese da oggi salgono a 13 le Dop calabresi, cui si aggiungono le 6 Igp (Indicazioni Geografiche Protette) e 267 specialità tradizionali garantite. (ANSA).

In vacanza al mare, in montagna o nel verde durante l’estate 2018, il 71% degli italiani ha scelto di visitare frantoi, malghe, cantine, aziende, agriturismi o mercati degli agricoltori per acquistare prodotti locali a chilometri zero direttamente dai produttori e ottimizzare il rapporto prezzo/qualità. E’ quanto emerge da una analisi Coldiretti/Ixe’ in cui si evidenzia che l’Italia ha conquistato la leadership mondiale nel turismo enogastronomico. Non solo: ben il 42% dei turisti torna a casa con prodotti dop in valigia.

“L’acquisto di un alimento direttamente dal produttore – sottolinea la Coldiretti – è anche un’occasione per conoscere non solo il prodotto, ma anche la sua storia, cultura e tradizione. In molti casi la vendita è accompagnata dalla possibilità di assaggi e degustazioni “guidate”, che consente di fare una scelta consapevole difficilmente possibile altrove, ma anche di verificare personalmente i processi produttivi in un ambiente naturale tipico della campagna”. Se la maggioranza dei prodotti tipici acquistati viene consumata direttamente sul luogo della vacanza, in molti li riportano con sé al rientro a casa come souvenir. Il 42% degli italiani in ferie tornano a casa infatti con vino, formaggio, olio di oliva, salumi o conserve. “Specialità nostrane che – precisa la Coldiretti – possono essere acquistate nella grande varietà dei percorsi turistici legati all’enogastronomia presenti nelle città, ma anche nei centri minori delle campagne che si stanno rivitalizzando grazie a queste nuove opportunità”.

Fonte ANSA

Oli da regalare, oli da scaffale, oli di linea commerciale e anche gli da viaggio. Giunto alla quinta edizione, il concorso-evento premio le “Forme dell’Olio” ha celebrato venerdì 2 febbraio a Milano le “imprese più innovative e coraggiose” del settore oleario, vetrina d’eccellenza del made in Italy. E il quadro che emerge dalla kermesse organizzata da Olio Officina al Palazzo delle Stelline è quello di un comparto che investe non solo in qualità, ma anche – sempre più – in visual design. Contenuto e contenitore. Packaging. Evocazione del gusto e dei luoghi. Vedere per credere.

Il risultato è la mappa di un’eccellenza quasi tutta italiana, con qualche incursione dall’attivissima Spagna e dall’Istria, molta Toscana, una consistente presenza umbra, le marche da sempre certezza del quotidiano come Carapelli, Monini e Bertolli, e tanta Sicilia. E proprio dalla Sicilia arriva l’azienda agricola più premiata, la società Vernera di Spanò e C., che dalla sua storia familiare ha tratto ispirazione per le bellissime etichette di due oli, dedicate alla memoria di papà Vito e mamma Lavinia. Così l’Olio Terre di Vito si è aggiudicato al concorso milanese il primo premio come miglior Olio da Scaffale e il terzo posto nella categoria Miglior Etichetta, mentre a Case di Lavinia va il secondo posto nella categoria Olio da Scaffale e il quarto per la Migliore Etichetta.

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L’Istituto aggiunge che “la scarsa produzione ha condizionato notevolmente sia il mercato interno, con prezzi all’origine dell’extravergine che, in alcuni periodi, hanno superato i 6 euro/kg, come media nazionale, sia gli scambi con l’estero, che nei primi quattro mesi del 2017 hanno registrato una flessione del 19% dei volumi esportati e un contemporaneo incremento del 20% degli acquisti, soprattutto di olio di provenienza spagnola”.

La speranza è che a questo punto il peggio sia alle spalle, ma la situazione climatica recente non lascia andare a facili entusiasmi: “La campagna di raccolta 2017/18 si prospetta più abbondante di quella precedente ma risentirà certamente degli effetti di un inverno particolarmente rigido, seguito da gelate primaverili e siccità estiva”.

Fonte Repubblica.it

Si chiama “Wonderfood & Wine” il nuovo bando da oltre 1,2 milioni di euro di Regione Lombardia, che concede contributi a fondo perduto fino a 75.000 euro per finanziare progetti di promozione turistica legati all’enogastronomia lombarda. Ad annunciarne la pubblicazione è l’assessore regionale allo Sviluppo economico Mauro Parolini: “Si tratta di una delle opportunità più importanti del progetto ‘Sapore in Lombardia’, per cui abbiamo stanziato 5 milioni di euro con l’obiettivo di raccontare, consolidare, mettere a sistema la ricchezza della nostra offerta turistica in chiave enogastronomica e sostenere gli operatori del settore” ha detto.

“La nostra regione – ha aggiunto Parolini – non è ancora una destinazione turistica affermata in questo ambito, ma lo sarà presto. In Lombardia infatti la ristorazione e la cucina, le produzioni agricole, alimentari e vitivinicole continuano a creare eccellenza tra tradizione e modernità, e questo patrimonio costituisce un elemento di attrattività su cui stiamo puntando, sia per il mercato interno che, soprattutto, per quello internazionale”.

L’obiettivo del bando è sostenere interventi concreti e sinergici che aumentino la visibilità dell’offerta in un mercato sempre più vasto, ma anche valorizzare il legame tra turismo ed enogastronomia. Parolini ha spiegato che aggregazione, collaborazione e integrazione tra soggetti, pubblici e privati, saranno elementi decisivi dei progetti finanziati per superare la frammentazione che a volte ha rallentato l’efficacia del sistema turistico. “Le ingenti risorse stanziate – ha concluso – andranno a sostenere interventi condivisi, su scala regionale, nazionale ed internazionale, di definizione e promozione dell’offerta lombarda su precisi mercati target, attraverso testimonial, eventi, partecipazione a fiere, blog tour, progetti di comunicazione”. Fonte ASCA

Un viaggio nei sapori dell’Italia contemporanea

Si comincia da Cortina d’Ampezzo. Rifugio Averau, tempio della chef Paola De Lorenzi, che è la tappa fissa di chi voglia provare un’esperienza gourmet in vetta. Qui si cucina il cappello di alpino, un raviolo verde, a punta, ripieno di formaggi, con, al posto della piuma, una foglia di timo. Ancora, il ristorante El Brite de Larieto, che ha un suo caseificio e utilizza solo prodotti della propria azienda agraria. Lo chef è l’ex campione di sci Riccardo Gaspari, allievo e amico di Massimo Bottura. Poi il Tivoli, unico ristorante stellato cortinese, in cui i prodotti della montagna vengono uniti ad esempio al pesce: dando vita agli gnocchi di patate ripieni di baccalà, serviti in una crema di funghi cantarelli e polvere di capperi, per donargli la giusta sapidità. E poi l’aperitivo dell’Hotel Cortina. Ancora, la Pasticceria Alverà, in cui dolci some lo strudel sono scomposti, modificati e trasformati in coloratissimi pasticcini mignon.

Seconda tappa Trieste. La tradizione del caffè, i buffet dove dominano ancora i sapori della cucina slava, pasticcerie d’impronta austroungarica, in cui si prepara la Torta Dobos: dolce ungherese con sei strati di pasta con crema al caramello. Un salto alla drogheria Toso, ferma a un secolo fa, in cui si vendono ancora sfusi té e spezie. Ma anche l’Antico Caffè San Marco, dove in periodo austroungarico si ritrovavano i patrioti italiani, e dove oggi gastronomia e cultura si incontrano grazie al gestore, l’editore italo-greco Alexandros Delithanassis .

Si prosegue con Bergamo. Il Conero. E poi la zona gastronomicamente opulenta del Cilento (abbiamo girovagato da Paestum a Castellabate). Qui abbiamo assaggiato la mozzarella biologia della Tenuta Vanullo. La pasta fresca della tradizione: cavatelli, lagane e fusilli de La Dispensa di San Salvatore. Le ricette dello stellato Peppe Stanzione de Le Trabe. I sottolio Maida (speciali i carciofini piccolissimi, colti al punto di maturazione ideale). Ma anche i cannoli di pistacchio con cialda di mandorle caramellate de La Torretta di Marina di Castellabate.

Altra tappa sarà Alba, dove il tartufo regna sovrano. Ma anche l’Abruzzo: da Castel di Sangro a Sulmona; Il Reale del tristellato Niko Romito; i confetti Rapone (confettari da 10 generazioni), i formaggi di Gregorio Rotolo. E poi, non volevate fare un tuffo nella Costiera Sorrentina? Noi vi racconteremo il meglio di Vico Equense, Sorrento, Massa Lubrense… La torrefazione Maresca, dove il caffè è ancora tostato a legna a Piano di Sorrento. La delizia al limone di Gabriele Cuomo a Vico. La Pizza a Metro.

Chiudiamo con la Puglia (Polignano a Mare) e la Basilicata (Matera). Inoltre, per ogni regione, sarà disponibile una video ricetta di Racconti di Cucina con un piatto legato al tema del reportage. Per imparare a preparare ricette quasi dimenticate come gli gnocchi di patate alle susine o i gemelli con peperoni cruschi. Chi desidera poi approfondire le tradizioni regionali troverà nella sezione «Fud Week» una guida online che illustra attraverso schede i prodotti dei vari territori, selezionati dalla redazione Cucina tra i tanti raccolti su «Gente del Fud», il portale sul cibo italiano creato dal «Pastificio Garofalo». Insomma, da questa settimana, ogni giovedì state con noi (troverete i food reportage a questo link). Saremo la vostra (gastro) guida.

Fonte Corriere.it a cura di Gabriele Principato

“Aiutate l’Umbria ad aiutare gli umbri”. Chiara Lungarotti è tornata dal Vinitaly di Verona nella sua Torgiano, dove guida la cantina di famiglia, assieme alla sorella Teresa e alla madre Maria Grazia.

Non ha trovato le folle di turisti di primavera che assaggiano e visitano il Museo che secondo il New York Times è il migliore al mondo sul vino. Dal 24 agosto scorso, quando un rombo di magnitudo 6 ha scosso Arquata del Tronto (Ascoli Piceno) e Accumuli (Rieti), l’Umbria è finita in un cono d’ombra. “E’ come se fossimo in un secondo cratere: nel 95% della regione non ci sono stati stati danni, ma a crollare è stato il turismo”. Ristoranti e musei non sono più pieni, le visite e gli acquisti nelle cantine sono state colpite da questo effetto collaterale. Per questo Chiara Lungarotti lancia il suo appello agli italiani: tornate in Umbria, aiutate gli umbri.

Qui si scrutano i terremoti da secoli. “A Perugia, nell’abbazia di San Pietro – spiega la vignaiola – c’è padre Mariano, sa tutto sulle scosse, guida l’Osservatorio sismico Bina dove c’è un sismografo a pendolo del 1751, il più antico d’Italia. Padre Mariano nel 1997 riuscì a presagire quello che poi accadde e corse dal prefetto. Non era una previsione, ma un timore purtroppo azzeccato”.
Chiara Lungarotti mostra i muri dell’azienda: “Nemmeno una crepa”. E sembra di sentire lo scrittore John Fante raccontare il suo Abruzzo e la “gente che mi somiglia, gente piccola che quando fa una casa con tutto l’universo dentro, è capace di resistere anche al Diluvio universale”. La donna del vino racconta: “Papà Giorgio costruì questo edifico nel 1964, portò i suoi operai da fuori regione, disse che voleva una casa di cui fidarsi. Ed eccola qui, neppure un segno dopo le scosse”. Slow Food, pochi giorni fa, ha lanciato un appello: “se non ve la sentite di visitare le cantine perché temete nuove scosse, comprate in vino di Umbria, Abruzzo e Marche nelle enoteche delle vostre città, sostenete i vignaioli in difficoltà, se lo meritano”.

Tra i possibili acquisti c’è l’ultimo nato in casa Lungarotti. Si chiama Ilbio, un Sagrantino 2015 dalla Tenuta di Montefalco. Un vino che conferma la svolta ambientale anche di antiche cantine italiane: Antinori, ad esempio, ha appena acquistato Capraia, azienda bio con 45 ettari di viti, a Castellina, nel Chianti Classico (“Tutte le nostre aziende sono sostenibili, ma questo è un passo avanti in una strada, come il biologico, che tutti devono percorrere”), ha detto la presidente Albiera Antinori al “Corriere Fiorentino”.

Il bio di Lungarotti, un Igt Umbria, “come ogni Sagrantino riflette più il produttore che la provenienza”, dice Lungarotti, “lo abbiamo voluto morbido e piacevole. Il Sagrantino può diventare un cavallo selvaggio. L’abbiamo domato. Ci pensavamo da anni, durante le prove lo chiamavano il vino bio. Nessuna fantasia. Abbiamo continuato così, mettendo nell’etichetta la pianta catastale della zona da cui arriva, Turrita di Montefalco, certificata bio da tre anni”. Solo diecimila bottiglie per questa prima incursione nel pianeta biologico di Lungarotti. Un bel color rubino, un profumo di frutti rossi, nel bicchiere i tannini si fanno sentire: un vino piacevole che promette di resistere bene agli anni.
Nonostante il calo di turisti in Umbria, Chiara Lungarotti continua a ricevere gli appassionati del vino e a vendere in cantina circa il 10% delle bottiglie. Ne produce 2,5 milioni. Sei bottiglie su dieci vengono vendute in Italia, un mercato in crescita del 2,6% nel 2016. Una storica cantina che si evolve per stare al passo con i tempi e assomiglia alla resistente casa di John Fante “con dentro tutto l’universo” della gente che l’ha costruita.

Fonte Corriere.it a cura di Luciano Ferraro

Alla fine del 2016 è arrivata la seconda stella Michelin (le Due Forchette de Gambero Rosso invece già le aveva conquistate), per la prima volta a premiare la ristorazione trentina, che Alfio Ghezzi rappresenta da sei anni alla guida del ristorante delle Cantine Ferrari. Il suo è un percorso di riscoperta del territorio, che in cucina diventa ispirazione per trovare nuovi stimoli.

In cucina. Attraverso e per il territorio

Riappropriarsi del territorio, di ritorno tra le montagne dell’infanzia, quelle che oggi giocano da protagoniste sulla tavola della Locanda Margon. E cambiare registro, per ricominciare a lavorare in provincia. Non una fuga dalla città, piuttosto una sfida nuova, e nuovi interrogativi. Perché in fondo le risposte sono proprio lì, tra quelle montagne, le sue, quelle che Alfio Ghezzi porterà sul palco di Identità Golose tra qualche giorno, tra i relatori della sezione Identità di Montagna. E come potrebbe essere altrimenti, visto il rapporto che lo lega alle valli e alle vette del Trentino? Lui, che ad alta quota ritrova l’ispirazione, e che quando qualche mese fa si è trattato di ricaricare le batterie e trovare nuovi stimoli, è salito su un parapendio per una traversata in solitaria di oltre due settimane, da Trento all’Alpe d’Huez. Un modo estremo e dolce al tempo stesso per trovare una simbiosi più autentica con il territorio e chi lo abita: Attraverso… Senza lasciare tracce, come ha voluto ribattezzare l’esperienza, che è diventata pure case history per la platea di Ted X Trento, lo scorso 27 novembre. Cosa c’entra questo con le cucine blasonate, la mondanità del ristorante di casa Ferrari in Lunelli, la rigorosa visione gastronomica di uno chef d’esperienza allievo di Gualtiero Marchesi?

Sei anni di Locanda Margon. Tornare a casa

Più di quanto si possa immaginare prima di intavolare una lunga chiacchierata con lo chef, che di quel territorio sempre più spesso sbandierato dalla cucina contemporanea come paravento per nascondere una certa mancanza di personalità, ha fatto il baluardo di una solida identità, punto di partenza (e non di arrivo) della ricerca gastronomica: “Come posso interpretare al meglio il territorio? Quando nel 2010 ho scelto di lasciare la città per tornare tra le mie montagne è stata la prima domanda che mi sono fatto”. Un quesito sempre attuale, anche oggi che la Locanda Margon, grazie a un lavoro di continuità e alla meticolosa formazione di una brigata di giovani promettenti, veleggia tra le tavole più apprezzate della Penisola, nel rispetto del ruolo che la sua posizione gli impone – costola gastronomica delle Cantine Ferrari, suggestiva villa cinquecentesca tra le vigne della proprietà, 40 più 20 coperti in veranda – ma pure capace di rivendicare la propria autonomia. Una fisionomia precisa che porta la firma di chef Ghezzi, classe 1970, una laurea in filosofia, trascorsi importanti al fianco del maestro Marchesi prima, Andrea Berton poi. Dal 2010 al timone della Locanda, alle porte di Trento. Nel mezzo anche un Bocuse d’Or (Italia) vinto nel 2012. Alfio Ghezzi oggi è uno chef che sa parlare di etica e comarketing, formazione e imprenditoria della ristorazione incanalando il discorso su un binario coerente, pur ricco di stimoli diversi che convivono tra loro. E probabilmente questa, la curiosità di gestire spunti molteplici (“la multidisciplinarietà del cuoco”, come la chiama lui) è la sua forza.

La cucina come concetto spaziale

“Il cuoco deve essere in grado di elaborare gli stimoli, la sua cucina diventa un concetto spaziale all’interno del territorio, deve saper essere descrittiva, e ugualmente assertiva. In questo percorso l’elemento assertivo, il valore aggiunto, è l’esperienza del cuoco”. Che significa, per esempio, essere in grado di approcciare il prodotto senza una logica talebana, inventando nuovi legami tra ciò che è vicino e quanto di buono si scopre lontano. E questo succede ogni giorno alla Locanda Margon, dove arrivano la carne degli yak allevati allo stato brado in Val d’Ambez e lo zafferano della Val di Gresta (“se ne producono solo 120 grammi ogni anno”), l’extravergine dop di Riva del Garda e le chiocciole di Borgo San Dalmazzo, che brucano sui pascoli delle Alpi Marittime Meridionali: “Mi piace l’idea di una cucina contaminata, che sappia raccontare, e intavolare relazioni privilegiate con i produttori”. Una visione chiara, che negli ultimi tempi sta virando verso la ricerca di semplicità, per offrire al commensale un’esperienza immediata, poco complessa: “La nostra cucina è riconoscibile, non cerchiamo di fare capriole, ci piace togliere più che mettere”.

Il connubio con il vino

Eppure uno chef che convive con un patrimonio vinicolo apprezzato in tutto il mondo deve confrontarsi con una sfida in più, “una vera opportunità, perché il vino diventa uno stimolo, spesso sottovalutato dalla cucina, per ideare nuovi piatti”. Come il Blanc de Blancs di baccalà con crema di porri e patate e zuppetta allo Chardonnay, oggi tra i signature dish di maggior successo. O Riso e bollicine, mantecato con erborinato di capra e Ferrari Perlé Rosé. Il processo però è complesso: “Il cuoco deve saper incontrare le esigenze dell’enologo, prestare attenzione ai profumi. E poi ci sono gli ingredienti vietati, quelli di difficile abbinamento: banditi i fondi troppo ristretti, attenzione al pepe. E invece consigliabile ricercare pseudo-dolcezze. Ostacoli che finiscono per diventare uno stimolo per tutta la brigata”.

La ristorazione di provincia. E la sfida del Trentino

Come del resto i premi, ultimo in ordine di tempo la seconda Stella Michelin (la prima nel 2011), lo scorso dicembre a Parma: “Sono dell’idea che per migliorare ci sia bisogno del riconoscimento. Specialmente per i ragazzi è molto importante(in cucina si lavora in 4, altrettanti sono in sala, ndr)”. Ma lui, se l’aspettava? “Da un paio d’anni cercavamo di lavorare su un cambio di passo, sulla cura dei dettagli, sulla ricerca di continuità. Se cambia la mentalità di chi sta in cucina, cambia anche l’atteggiamento di chi si siede al ristorante”.

E di fatto l’ultimo premio della Rossa ha acceso i riflettori sulla ristorazione di un territorio che più lentamente di altri sta trovando la propria strada per emergere: “Il Trentino è una zona cuscinetto, tra territori molto forti come l’Alto Adige o la zona del Garda, siamo raggiunti dal turismo internazionale. E le idee non mancano, ci sono colleghi giovani e molto preparati. Però per affermare un cambiamento di passo ci vuole tempo, bisogna costruire e saper mantenere”. D’altro canto il tempo può giocare anche a favore di un territorio di provincia: “In città è più semplice farsi notare, ma la parabola è più corta. Qui tutto è più duraturo, io sono tornato al mio modo di essere e di vivere. E anche l’ospite è più sobrio, non subisce quel bombardamento di stimoli della città. Si può impostare un discorso diverso, impegnativo, che ripaga gli sforzi”. Nello specifico dalla piazza privilegiata delle Cantine Ferrari si cerca di accontentare l’ospite locale come il pubblico internazionale in cerca dell’ambiente esclusivo promesso dal prestigio del brand.

Il minimalismo al servizio del territorio

La chiave di volta? Una rielaborazione personale di quel minimalismo marchesiano “che ha lasciato una traccia importante”. Ma guai a parlare di moda, oggi che molti hanno scelto di votarsi al dio dell’essenzialità: “Usciamo da anni di tecnica estrema, che mentre raggiungeva l’apice della sua parabola ci aveva fatto deviare dall’obiettivo, e cioè scavare per fare meglio. Un layout minimale, due ingredienti nel piatto, cotti bene e serviti alla temperatura corretta. La complessità la riserviamo alla migliore gestione possibile della materia prima”.

Un esempio nel piatto? L’Insolito Trentino, “all’apparenza un semplice spaghetto in bianco, e invece un sorprendente equilibrio di acidità e aromaticità con gli ingredienti del nostro territorio”: spaghetti Monograno Felicetti, extravergine Uliva, Trentingrana e Ferrari Perlé. E così si ritorna ancora una volta a parlare di territorio, all’urgenza di preservarlo, di tornare a valorizzarlo senza sfruttarlo: “Vent’anni fa Serge Latouche sosteneva che un cuoco che non si interessa di ambiente è sicuramente deficiente, nel senso che manca di qualcosa. Io ho ritrovato un rapporto più autentico con la mia terra, che ora è la mia forza”. E adesso, fresco dell’ultima conquista, che succede? “Sono stati sei anni di crescita, ora è giusto far sedimentare i risultati raggiunti. Non voglio ripartire subito con un nuovo obiettivo, ma lavorare bene con tranquillità. Perché diventi la nostra quotidianità”. Anche se una priorità che detta legge nella cucina di Alfio c’è: “Lavoriamo per comunicare generosità all’ospite. E questo sarà sempre il nostro primo obiettivo”.

Locanda Margon | Trento | via Margone di Ravina, 15 | tel. 0461 349401 | www.locandamargon.it

Fonte Gambero Rosso – a cura di Livia Montagnoli 

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I Diritti al Cibo Sano e alla corretta nutrizione con i valori e lo stile di vita del mediterraneo, rappresentano sempre più il cuore dell’interesse delle Nazioni Unite. Nasce l’asse Italia-Malta per sostenere una rete che promuove la Dieta Mediterranea e trova il suo battesimo nella sede istituzionale più alta: la FAO. E’ proprio nella sede dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura che prende vita, con il sostegno del Governo della Repubblica di Malta, presidente di turno dell’Unione Europea, il progetto condiviso dalla rete costituita da Mactt e Fondazione Culturale “Paolo di Tarso”, con la presentazione di un’applicativo unico nel suo genere grazie ad un meticoloso lavoro scientifico e culturale. Si tratta di Mdiet, l’APP della Dieta Mediterranea. QUI il link della FOTOGALLERY E VIDEO

FAO – ROMA – 1 Febbraio 2017 – Presentata alla FAO l’APP della Dieta Mediterranea “Mdiet” dedicata al Diritto all’Alimentazione e alla corretta nutrizione. Il Governo maltese, presidente di turno dell’Unione Europea, ha sostenuto il progetto condiviso dalla rete costituita da Mactt e Fondazione Culturale “Paolo di Tarso”, che guarda alla prossima realizzazione di una BIENNALE della Dieta Mediterranea per i Diritti Umani al Cibo Sano e alla Pace da condividere con le Nazioni. Assicurare Cibo Sano e Acqua potabile ai Popoli nel prossimo futuro, senza dubbio, sarà una condizione indispensabile perché si possa parlare compiutamente di Giustizia e Pace.

VANESSA FRAZIER – AMBASCIATRICE DELLA REPUBBLICA DI MALTA IN ITALIA
Il Diritto Umano ad accedere all’alimentazione, sancito nel 2000 dal vertice del Millennio delle Nazioni Unite, passa attraverso una nutrizione appropriata per godere di buona salute. La Dieta Mediterranea, è elemento imprescindibile per raggiungere questi obiettivi. Lo ha confermato l’Ambasciatrice di Malta in Italia Vanessa Frazier che, in occasione dell’insediamento del Governo della Repubblica di Malta alla Presidenza di turno dell’Unione Europea, effettuata alla FAO, ha garantito sostegno ad un’iniziativa congiunta in partenariato con la ONG Maltese Mactt – Mediterranean Academy of Culture, Tourism and Trade (www.mactt.eu) e la Fondazione Culturale “Paolo di Tarso” (www.paoloditarso.it).

PRESENTATA L’APP DELLA DIETA MEDITERRANEA
Le due Organizzazioni hanno presentato l’innovativa application MDiet (mediterranean diet) ideata dalla “Paolo di Tarso”, la cui realizzazione è stata coordinata dalla Prof.ssa Luana Gallo, Direttore Scientifico del Master in Green Economy, Dieta Mediterranea e Sostenibilità Ambientale Di.B.E.S.T. – UNICAL, che ha coordinato il lavoro di un gruppo di esperti bioeticisti, biologi, nutrizionisti, ambientalisti, Manager della Dieta Mediterranea ed esperti di Intelligenza Connettiva.

L’application scaricabile gratuitamente per smartphone e tablet si è ispirata alle ricerche di Ancel Benjamin Keys, medico e fisiologo statunitense, condotte insieme agli scienziati Flaminio e Alberto Fidanza, noti per gli studi epidemiologici che li condussero a riconoscere l’influenza positiva dell’alimentazione mediterranea sulla prevenzione delle patologie cardiovascolari. E’ scaricabile gratuitamente ai seguenti indirizzi www.mdietapp.eu – www.mdietapp.it. Per la sua capacità di semplificare il rapporto Utente-Dieta Mediterranea l’APP è stata definita la “Cattedra ambulante dell’Agricoltura”. Noti Istituti Alberghieri, infatti, l’adottano come strumento di didattica.

SERGIO PASSARIELLO – PRESIDENTE DEL M.A.C.T.T. DI MALTA
“Diamo conto di un impegno intrapreso in questi anni per sostenere iniziative che abbiano lo scopo di favorire interscambi culturali e di sinergia euro mediterranea – dichiara il presidente Mactt Sergio Passariello – Si punta ora all’attuazione di un progetto condiviso, con l’organizzazione a Malta della Biennale della Dieta Mediterranea per i diritti umani al cibo sano”(www.biennaledietamediterranea.it) che, con il Patrocinio del Ministero della Salute del Governo italiano nel 2016, ha saputo già aggregare Nazioni, Enti di Ricerca, PMI, No Profit che condividono la visione del progetto che guarda al bene comune: la salute umana”.

Un partenariato internazionale, dunque, sostiene la Biennale ideata dalla Fondazione Culturale “Paolo di Tarso” che valorizza la Dieta Mediterranea, quale ambasciatrice dei Diritti Umani al Cibo Sano e ad un Ambiente sostenibile. Ambassador per la Fondazione presso la FAO l’Antropologa Matilde Ferraro, a capo del Dipartimento Euro Progettazione e Cooperazione Internazionale della “Paolo di Tarso”,

LUANA GALLO – PRESIDENTE FONDAZIONE “PAOLO DI TARSO”
“Quando la Fondazione “Paolo di tarso” ha promosso l’idea di una vera e propria BIENNALE della Dieta Mediterranea per i Diritti Umani al Cibo Sano – ha dichiarato la professoressa Luana Gallo presidente della Fondazione “Paolo di Tarso” – ha lanciato da subito l’idea di una partnership forte come quella in atto con la Mactt di Malta. La BIENNALE – aggiunge il presidente – è un’organizzazione permanente a carattere diffuso e sostenibile, i cui progetti e programmi sono in linea con i principi della Governance Alimentare Sostenibile delle Nazioni Unite che identifica la Dieta Mediterranea quale modello alimentare sostenibile del futuro capace di contrastare le malattie non trasmissibili (Cancro, Diabete, Obesità, malattie cardiovascolari, etc.) oggi tra le prime cause di mortalità mondiale “. Oggi – conclude Luana Gallo – grazie al Governo di Malta, questa Rete porta i suoi frutti alla FAO per una condivisione universale e ciò significa che siamo sulla buona strada.”

FABIO GALLO: GIA’ DECINE DI MIGLIAIA I DOWNLOAD
“Migliaia già decine di miglia i download. L’APP è stata scaricata da numerose Nazioni con pareri favorevolissimi. Questa è la soddisfazione più grande per chi come la nostra Rete, desidera fare qualcosa di concreto per l’Umanità. L’APP Mdiet – afferma l’esperto di intelligenza connettiva della Fondazione “Paolo di Tarso” – ha successo perché semplifica il rapporto tra Cittadini delle Nazioni e Dieta Mediterranea, offrendo una serie di importanti informazioni a vantaggio del proprio benessere”

Ringraziamenti sono stati espressi dal Presidente della Mactt di Malta Sergio Passariello e dal Presidente della “Paolo di Tarso” Luana Gallo, all’equipe di ricercatori ed esperti che ha realizzato l’applicativo investendo mesi di intenso lavoro in modo del tutto gratuito: Eleonora Cafiero e Silvia Lanzafame (presenti all’evento), Antonella Mezzotero, Anna Corapi, Adriana Gallo, Augusto Amoroso. Tra le ricette dell’APP sarà possibile trovare quelle tradizionali della Cucina maltese e, tra le oltre trecento ricette indicate dalla tradizione mediterranea, quelle del Prof. Alberto Fidanza che ha continuato la ricerca interrottasi con la scomparsa di Ancel Keys e di suo fratello Flaminio Fidanza, proponendo una serie di ricette dedicate alla vita dell’Uomo moderno, con l’introduzione del “Piatto Unico”. Il noto scienziato è Presidente Onorario della BIENNALE della Dieta Mediterranea per i Diritti Umani al Cibo Sano.

LA MOSTRA FOTOGRAFICA
In occasione dell’insediamento del Governo della Repubblica di Malta alla Presidenza di turno dell’Unione Europea effettuata alla FAO, ha preso vita la mostra fotografica dedicata a Malta, a cura del Fotografo Ing. Chalses Mifsud, anche autore di “Echi di una terra sconosciuta”.

LINK FOTOGALLERY E VIDEO
www.paoloditarso.it/fotogallery/fao/index.html

Link Mactt www.mactt.eu
Fondazione Culturale “Paolo di Tarso” www.paoloditarso.it
Link MDiet APP www.mdietapp.eu – www.mdietapp.it
Biennale: www.biennaledietamediterranea.it

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