“Aiutate l’Umbria ad aiutare gli umbri”. Chiara Lungarotti è tornata dal Vinitaly di Verona nella sua Torgiano, dove guida la cantina di famiglia, assieme alla sorella Teresa e alla madre Maria Grazia.

Non ha trovato le folle di turisti di primavera che assaggiano e visitano il Museo che secondo il New York Times è il migliore al mondo sul vino. Dal 24 agosto scorso, quando un rombo di magnitudo 6 ha scosso Arquata del Tronto (Ascoli Piceno) e Accumuli (Rieti), l’Umbria è finita in un cono d’ombra. “E’ come se fossimo in un secondo cratere: nel 95% della regione non ci sono stati stati danni, ma a crollare è stato il turismo”. Ristoranti e musei non sono più pieni, le visite e gli acquisti nelle cantine sono state colpite da questo effetto collaterale. Per questo Chiara Lungarotti lancia il suo appello agli italiani: tornate in Umbria, aiutate gli umbri.

Qui si scrutano i terremoti da secoli. “A Perugia, nell’abbazia di San Pietro – spiega la vignaiola – c’è padre Mariano, sa tutto sulle scosse, guida l’Osservatorio sismico Bina dove c’è un sismografo a pendolo del 1751, il più antico d’Italia. Padre Mariano nel 1997 riuscì a presagire quello che poi accadde e corse dal prefetto. Non era una previsione, ma un timore purtroppo azzeccato”.
Chiara Lungarotti mostra i muri dell’azienda: “Nemmeno una crepa”. E sembra di sentire lo scrittore John Fante raccontare il suo Abruzzo e la “gente che mi somiglia, gente piccola che quando fa una casa con tutto l’universo dentro, è capace di resistere anche al Diluvio universale”. La donna del vino racconta: “Papà Giorgio costruì questo edifico nel 1964, portò i suoi operai da fuori regione, disse che voleva una casa di cui fidarsi. Ed eccola qui, neppure un segno dopo le scosse”. Slow Food, pochi giorni fa, ha lanciato un appello: “se non ve la sentite di visitare le cantine perché temete nuove scosse, comprate in vino di Umbria, Abruzzo e Marche nelle enoteche delle vostre città, sostenete i vignaioli in difficoltà, se lo meritano”.

Tra i possibili acquisti c’è l’ultimo nato in casa Lungarotti. Si chiama Ilbio, un Sagrantino 2015 dalla Tenuta di Montefalco. Un vino che conferma la svolta ambientale anche di antiche cantine italiane: Antinori, ad esempio, ha appena acquistato Capraia, azienda bio con 45 ettari di viti, a Castellina, nel Chianti Classico (“Tutte le nostre aziende sono sostenibili, ma questo è un passo avanti in una strada, come il biologico, che tutti devono percorrere”), ha detto la presidente Albiera Antinori al “Corriere Fiorentino”.

Il bio di Lungarotti, un Igt Umbria, “come ogni Sagrantino riflette più il produttore che la provenienza”, dice Lungarotti, “lo abbiamo voluto morbido e piacevole. Il Sagrantino può diventare un cavallo selvaggio. L’abbiamo domato. Ci pensavamo da anni, durante le prove lo chiamavano il vino bio. Nessuna fantasia. Abbiamo continuato così, mettendo nell’etichetta la pianta catastale della zona da cui arriva, Turrita di Montefalco, certificata bio da tre anni”. Solo diecimila bottiglie per questa prima incursione nel pianeta biologico di Lungarotti. Un bel color rubino, un profumo di frutti rossi, nel bicchiere i tannini si fanno sentire: un vino piacevole che promette di resistere bene agli anni.
Nonostante il calo di turisti in Umbria, Chiara Lungarotti continua a ricevere gli appassionati del vino e a vendere in cantina circa il 10% delle bottiglie. Ne produce 2,5 milioni. Sei bottiglie su dieci vengono vendute in Italia, un mercato in crescita del 2,6% nel 2016. Una storica cantina che si evolve per stare al passo con i tempi e assomiglia alla resistente casa di John Fante “con dentro tutto l’universo” della gente che l’ha costruita.

Fonte Corriere.it a cura di Luciano Ferraro

Alla fine del 2016 è arrivata la seconda stella Michelin (le Due Forchette de Gambero Rosso invece già le aveva conquistate), per la prima volta a premiare la ristorazione trentina, che Alfio Ghezzi rappresenta da sei anni alla guida del ristorante delle Cantine Ferrari. Il suo è un percorso di riscoperta del territorio, che in cucina diventa ispirazione per trovare nuovi stimoli.

In cucina. Attraverso e per il territorio

Riappropriarsi del territorio, di ritorno tra le montagne dell’infanzia, quelle che oggi giocano da protagoniste sulla tavola della Locanda Margon. E cambiare registro, per ricominciare a lavorare in provincia. Non una fuga dalla città, piuttosto una sfida nuova, e nuovi interrogativi. Perché in fondo le risposte sono proprio lì, tra quelle montagne, le sue, quelle che Alfio Ghezzi porterà sul palco di Identità Golose tra qualche giorno, tra i relatori della sezione Identità di Montagna. E come potrebbe essere altrimenti, visto il rapporto che lo lega alle valli e alle vette del Trentino? Lui, che ad alta quota ritrova l’ispirazione, e che quando qualche mese fa si è trattato di ricaricare le batterie e trovare nuovi stimoli, è salito su un parapendio per una traversata in solitaria di oltre due settimane, da Trento all’Alpe d’Huez. Un modo estremo e dolce al tempo stesso per trovare una simbiosi più autentica con il territorio e chi lo abita: Attraverso… Senza lasciare tracce, come ha voluto ribattezzare l’esperienza, che è diventata pure case history per la platea di Ted X Trento, lo scorso 27 novembre. Cosa c’entra questo con le cucine blasonate, la mondanità del ristorante di casa Ferrari in Lunelli, la rigorosa visione gastronomica di uno chef d’esperienza allievo di Gualtiero Marchesi?

Sei anni di Locanda Margon. Tornare a casa

Più di quanto si possa immaginare prima di intavolare una lunga chiacchierata con lo chef, che di quel territorio sempre più spesso sbandierato dalla cucina contemporanea come paravento per nascondere una certa mancanza di personalità, ha fatto il baluardo di una solida identità, punto di partenza (e non di arrivo) della ricerca gastronomica: “Come posso interpretare al meglio il territorio? Quando nel 2010 ho scelto di lasciare la città per tornare tra le mie montagne è stata la prima domanda che mi sono fatto”. Un quesito sempre attuale, anche oggi che la Locanda Margon, grazie a un lavoro di continuità e alla meticolosa formazione di una brigata di giovani promettenti, veleggia tra le tavole più apprezzate della Penisola, nel rispetto del ruolo che la sua posizione gli impone – costola gastronomica delle Cantine Ferrari, suggestiva villa cinquecentesca tra le vigne della proprietà, 40 più 20 coperti in veranda – ma pure capace di rivendicare la propria autonomia. Una fisionomia precisa che porta la firma di chef Ghezzi, classe 1970, una laurea in filosofia, trascorsi importanti al fianco del maestro Marchesi prima, Andrea Berton poi. Dal 2010 al timone della Locanda, alle porte di Trento. Nel mezzo anche un Bocuse d’Or (Italia) vinto nel 2012. Alfio Ghezzi oggi è uno chef che sa parlare di etica e comarketing, formazione e imprenditoria della ristorazione incanalando il discorso su un binario coerente, pur ricco di stimoli diversi che convivono tra loro. E probabilmente questa, la curiosità di gestire spunti molteplici (“la multidisciplinarietà del cuoco”, come la chiama lui) è la sua forza.

La cucina come concetto spaziale

“Il cuoco deve essere in grado di elaborare gli stimoli, la sua cucina diventa un concetto spaziale all’interno del territorio, deve saper essere descrittiva, e ugualmente assertiva. In questo percorso l’elemento assertivo, il valore aggiunto, è l’esperienza del cuoco”. Che significa, per esempio, essere in grado di approcciare il prodotto senza una logica talebana, inventando nuovi legami tra ciò che è vicino e quanto di buono si scopre lontano. E questo succede ogni giorno alla Locanda Margon, dove arrivano la carne degli yak allevati allo stato brado in Val d’Ambez e lo zafferano della Val di Gresta (“se ne producono solo 120 grammi ogni anno”), l’extravergine dop di Riva del Garda e le chiocciole di Borgo San Dalmazzo, che brucano sui pascoli delle Alpi Marittime Meridionali: “Mi piace l’idea di una cucina contaminata, che sappia raccontare, e intavolare relazioni privilegiate con i produttori”. Una visione chiara, che negli ultimi tempi sta virando verso la ricerca di semplicità, per offrire al commensale un’esperienza immediata, poco complessa: “La nostra cucina è riconoscibile, non cerchiamo di fare capriole, ci piace togliere più che mettere”.

Il connubio con il vino

Eppure uno chef che convive con un patrimonio vinicolo apprezzato in tutto il mondo deve confrontarsi con una sfida in più, “una vera opportunità, perché il vino diventa uno stimolo, spesso sottovalutato dalla cucina, per ideare nuovi piatti”. Come il Blanc de Blancs di baccalà con crema di porri e patate e zuppetta allo Chardonnay, oggi tra i signature dish di maggior successo. O Riso e bollicine, mantecato con erborinato di capra e Ferrari Perlé Rosé. Il processo però è complesso: “Il cuoco deve saper incontrare le esigenze dell’enologo, prestare attenzione ai profumi. E poi ci sono gli ingredienti vietati, quelli di difficile abbinamento: banditi i fondi troppo ristretti, attenzione al pepe. E invece consigliabile ricercare pseudo-dolcezze. Ostacoli che finiscono per diventare uno stimolo per tutta la brigata”.

La ristorazione di provincia. E la sfida del Trentino

Come del resto i premi, ultimo in ordine di tempo la seconda Stella Michelin (la prima nel 2011), lo scorso dicembre a Parma: “Sono dell’idea che per migliorare ci sia bisogno del riconoscimento. Specialmente per i ragazzi è molto importante(in cucina si lavora in 4, altrettanti sono in sala, ndr)”. Ma lui, se l’aspettava? “Da un paio d’anni cercavamo di lavorare su un cambio di passo, sulla cura dei dettagli, sulla ricerca di continuità. Se cambia la mentalità di chi sta in cucina, cambia anche l’atteggiamento di chi si siede al ristorante”.

E di fatto l’ultimo premio della Rossa ha acceso i riflettori sulla ristorazione di un territorio che più lentamente di altri sta trovando la propria strada per emergere: “Il Trentino è una zona cuscinetto, tra territori molto forti come l’Alto Adige o la zona del Garda, siamo raggiunti dal turismo internazionale. E le idee non mancano, ci sono colleghi giovani e molto preparati. Però per affermare un cambiamento di passo ci vuole tempo, bisogna costruire e saper mantenere”. D’altro canto il tempo può giocare anche a favore di un territorio di provincia: “In città è più semplice farsi notare, ma la parabola è più corta. Qui tutto è più duraturo, io sono tornato al mio modo di essere e di vivere. E anche l’ospite è più sobrio, non subisce quel bombardamento di stimoli della città. Si può impostare un discorso diverso, impegnativo, che ripaga gli sforzi”. Nello specifico dalla piazza privilegiata delle Cantine Ferrari si cerca di accontentare l’ospite locale come il pubblico internazionale in cerca dell’ambiente esclusivo promesso dal prestigio del brand.

Il minimalismo al servizio del territorio

La chiave di volta? Una rielaborazione personale di quel minimalismo marchesiano “che ha lasciato una traccia importante”. Ma guai a parlare di moda, oggi che molti hanno scelto di votarsi al dio dell’essenzialità: “Usciamo da anni di tecnica estrema, che mentre raggiungeva l’apice della sua parabola ci aveva fatto deviare dall’obiettivo, e cioè scavare per fare meglio. Un layout minimale, due ingredienti nel piatto, cotti bene e serviti alla temperatura corretta. La complessità la riserviamo alla migliore gestione possibile della materia prima”.

Un esempio nel piatto? L’Insolito Trentino, “all’apparenza un semplice spaghetto in bianco, e invece un sorprendente equilibrio di acidità e aromaticità con gli ingredienti del nostro territorio”: spaghetti Monograno Felicetti, extravergine Uliva, Trentingrana e Ferrari Perlé. E così si ritorna ancora una volta a parlare di territorio, all’urgenza di preservarlo, di tornare a valorizzarlo senza sfruttarlo: “Vent’anni fa Serge Latouche sosteneva che un cuoco che non si interessa di ambiente è sicuramente deficiente, nel senso che manca di qualcosa. Io ho ritrovato un rapporto più autentico con la mia terra, che ora è la mia forza”. E adesso, fresco dell’ultima conquista, che succede? “Sono stati sei anni di crescita, ora è giusto far sedimentare i risultati raggiunti. Non voglio ripartire subito con un nuovo obiettivo, ma lavorare bene con tranquillità. Perché diventi la nostra quotidianità”. Anche se una priorità che detta legge nella cucina di Alfio c’è: “Lavoriamo per comunicare generosità all’ospite. E questo sarà sempre il nostro primo obiettivo”.

Locanda Margon | Trento | via Margone di Ravina, 15 | tel. 0461 349401 | www.locandamargon.it

Fonte Gambero Rosso – a cura di Livia Montagnoli 

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